組胺(Histamine)，是食品(主要為水產(chǎn)品,尤其是中上層魚(yú)類(lèi))中游離組氨酸經(jīng)組氨酸脫羧酶分解產(chǎn)生的一種胺類(lèi)物質(zhì)，主要是食品在儲(chǔ)藏或加工過(guò)程中，體內(nèi)自由組氨酸經(jīng)過(guò)外源污染性或腸道微生物（水產(chǎn)魚(yú)類(lèi)）產(chǎn)生的脫羧酸酶降解后產(chǎn)生的對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)（感官指標(biāo)）劣化和人體有一定毒害的化學(xué)物質(zhì)。

高組胺魚(yú)類(lèi)有哪些

  組胺的產(chǎn)生需要兩個(gè)條件：游離組氨酸和產(chǎn)組胺的細(xì)菌。鮐魚(yú)、鲹魚(yú)、竹莢魚(yú)、鯖魚(yú)、鰹魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)、馬鮫魚(yú)、青占魚(yú)、沙丁魚(yú)等青皮紅肉的海魚(yú)，體內(nèi)含有豐富的游離組氨酸，并存在產(chǎn)組胺的微生物，在適宜條件下極易產(chǎn)生組胺，屬于高組胺魚(yú)類(lèi)。

  我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》（GB2733-2015）規(guī)定：“高組胺魚(yú)類(lèi)每百克中組胺含量不得超過(guò)40毫克，非高組胺魚(yú)類(lèi)每百克中含組胺不得超過(guò)20毫克。”

組胺含量反映魚(yú)的新鮮度

  魚(yú)類(lèi)與畜禽肉相比更易腐敗變質(zhì)，魚(yú)體一旦死亡，自身組織中含有的酶會(huì)使魚(yú)體發(fā)生自溶作用，附在魚(yú)體上的一些細(xì)菌迅速繁殖，其中，某些細(xì)菌分泌的脫羧酶可使氨基酸脫羧基產(chǎn)生生物胺類(lèi)物質(zhì)。組胺便是這些生物胺里毒性較強(qiáng)的一種，由組氨酸脫羧形成。

如何避免組胺危害

  最關(guān)鍵的是“新鮮”。組胺是在細(xì)菌分泌的脫羧酶作用下產(chǎn)生的，隨著魚(yú)體腐敗加重，組胺含量明顯上升。常用的魚(yú)類(lèi)烹調(diào)方式，如清蒸、紅燒等，降低組胺的能力有限。所以，變質(zhì)的魚(yú)即使加熱吃依然可能中毒。

  購(gòu)買(mǎi)的魚(yú)要及時(shí)吃，如需儲(chǔ)存，應(yīng)放在低溫環(huán)境中。在低溫條件下，細(xì)菌生長(zhǎng)緩慢，脫羧酶活性也較低，有利于減緩腐敗過(guò)程和組胺生成。特別是在細(xì)菌最?lèi)?ài)的炎炎夏日，一定要注意正確保存食物。

  冷凍魚(yú)的解凍方式對(duì)組胺含量也有影響。一般置于冷藏條件（4℃）下緩慢解凍有利于減少組胺產(chǎn)生，同時(shí)，可以較好地維持魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)，減少汁液流失，保持良好口感。

  容易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚(yú)類(lèi)，更需要確保新鮮。存放前徹底刷洗魚(yú)體、去除內(nèi)臟，烹調(diào)時(shí)加入少許醋，可有效降低組胺含量。

如何檢測(cè)魚(yú)中組胺？

  深圳市芬析儀器制造有限公司（深芬儀器）研發(fā)生產(chǎn)的安卓智能版CSY-DS803病害肉檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)(鮐魚(yú)、鯖魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)、竹夾魚(yú)、沙丁魚(yú)、長(zhǎng)嘴魚(yú)等)、葡萄酒類(lèi)、豆制品、泡菜、香腸、奶制品等食品中組胺的含量。