食品的變質是指食品在一定的環境影響下，以微生物為主的多種因素作用下所發生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質的各種變化，如魚肉的變質、油脂的酸敗，水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。

食品的變質主要是食品中的大分子物質，如蛋白質、脂肪和碳水化合物等發生降解反應的過程，其發生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。食品本身的因素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物的降解，這是變質的內因。微生物，包括細菌、霉菌和酵母，是變質的重要外因。

食品腐爛變質

食品變質變味的主要原因在于微生物的破壞作用。菌污染食品后，如果環境條件適宜，可分解食物中的營養物質，如蛋白質、糖、脂肪、維生素、無機鹽等，進行自身繁殖，進而導致食品營養價值和品質下降，嚴重時造成食品變質，呈現出一定程度的使人難以接受的感官性狀，如刺激性氣味、異常顏色、組織腐爛、產生黏液等。

在食品變質過程中起主要作用的微生物包括細菌、酵母和霉菌，細菌發生的速度快，霉菌發生的速度慢。還有一些微生物具有脂肪酶，可作為脂肪分解菌。一般強力分解蛋白質的需氧菌中，大多數也具有分解脂肪的能力。當溫度、濕度、空氣等環境條件適宜時，微生物就會迅速生長繁殖，造成食品的變質，不僅損失了食品的營養成分，改變了色香味，還可能因腐爛分解產生丙二醛、甲胺、腐胺、組胺、色胺、黃曲霉毒素等有害物質，如果食用極易對人體健康造成損害。

如何辨別食品是否腐爛變質？

1.看，腐爛的食物表面會出現爛斑、菌斑、霉菌等明顯特征，如若出現此類就要丟棄，避免食用。

2.聞，腐爛的食物近聞有一股酸臭、腐臭味道，如若有此類氣味也不宜再食用。

3.檢，疑似變質食物沒有明顯特征時，可以利用食品安全檢測儀系列對食品安全的各項指標進行檢測（如霉菌毒素、組胺、揮發性鹽基氮、細菌毒素、丙二醛、菌落總數等），用數據來判定是否變質。

那么，日常如何防止食品變質呢？

低溫保藏食品是最常用的方法，長期保存的食物應于 -20℃以下貯藏，電冰箱冷凍室的溫度可達 -18℃，在一定時間內保藏食品為半年左右。而冷藏室的溫度為 0℃—10℃，只能抑制食品中微生物的繁殖速度，因此，只能短期保藏食品。

第二種是高溫殺菌。食品經高溫滅菌處理，殺滅微生物比較徹底，且可破壞食品中的酶類，防止變質。80℃—90℃時，2—3 分鐘即可殺滅食物中的大部分微生物。

第三種是脫水干燥。通過干燥除去食品中的水分，使之不利于微生物生長繁殖，從而達到長期保存的目的。

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