糕點(diǎn)貯藏不當(dāng)或超過(guò)保存期，很容易變質(zhì)。對(duì)變質(zhì)糕點(diǎn)，可以根據(jù)以下幾種情況去判斷。

(1)回潮：凡經(jīng)烘制而含水量低的糕點(diǎn)，如酥皮類(lèi)、漿皮類(lèi)、混糖皮類(lèi)、酥類(lèi)及餅干類(lèi)等糕點(diǎn)，在貯藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕點(diǎn)，不僅色、香、味變劣，失去原有風(fēng)味，而且還會(huì)出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)韌或霉變等現(xiàn)象。

(2)干縮：含水分較多的糕點(diǎn)，如蒸制品、蛋糕、糕團(tuán)類(lèi)，在空氣干燥的環(huán)境中，水分容易蒸發(fā)散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等于縮現(xiàn)象。干縮后的蛋糕，不僅外形變態(tài)，口味和口感也顯著變劣，嚴(yán)重時(shí)呈硬塊狀，不能食用。

(3)走油：由于油脂的表面張力較大，容易聚集在一起形成大油滴，從糕點(diǎn)中游離出來(lái)，從而產(chǎn)生“走油”現(xiàn)象。此外，環(huán)境溫度高，存放時(shí)間長(zhǎng)，或用吸油性強(qiáng)的包裝紙和包裝袋，也容易引起糕點(diǎn)走油。糕點(diǎn)走油后，不僅會(huì)失去光澤、肥美，豐腴之美，而且會(huì)因油脂的酸敗而變味。

(4)發(fā)霉：糕點(diǎn)是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，是微生物的良好培養(yǎng)基，極易變質(zhì)污染而發(fā)生霉變現(xiàn)象，特別是含水分較多的糕點(diǎn)，在高溫下更易發(fā)霉。有些糕點(diǎn)雖然已經(jīng)霉變但是外觀，氣味都不是特別明顯時(shí)就很難鑒別，可以利用深芬儀器CSY-YG701真菌毒素測(cè)定儀應(yīng)用競(jìng)爭(zhēng)抑制免疫層析的原理，通過(guò)檢測(cè)線(xiàn)熒光定量卡中的熒光強(qiáng)弱程度，定量分析糕點(diǎn)中真菌毒素殘留含量，可快速定量檢測(cè)黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮、T2毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素，真菌毒素測(cè)定儀適用于糧油監(jiān)測(cè)中心、糧油飼料生產(chǎn)加工、食品加工貿(mào)易、畜禽養(yǎng)殖戶(hù)自查、工商質(zhì)監(jiān)部門(mén)用于市場(chǎng)快速篩查等

(5)變味：這是糕點(diǎn)待售中經(jīng)常發(fā)生的現(xiàn)象。引起變味的原因有三個(gè)：一是發(fā)霉，二是油脂被氧化后酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油、衛(wèi)生球等。

(6)生蟲(chóng)：糕點(diǎn)在貯藏過(guò)程中，發(fā)生蟲(chóng)蛀的原因是，包裝容器里有寄生蟲(chóng)卵或幼蟲(chóng)，糕點(diǎn)香味引采的蟲(chóng)害，糕點(diǎn)原料有蟲(chóng)卵。