專家解讀肉類獸藥殘留有多可怕?國家食品藥品監(jiān)督管理總局近期發(fā)布的肉類獸藥殘留抽檢通告顯示，在抽檢的374批次樣品中有８個批次肉類及其制品不合格，原因是其中的磺胺類、土霉素、氟苯尼考、沙拉沙星、恩諾沙星獸用抗生素殘留超標(biāo)。為何會有獸用抗生素殘留？獸用抗生素是否對人體有害？抗生素超標(biāo)的原因有幾個方面，如重復(fù)用藥、劑量過大、延期用藥、不遵守休藥期規(guī)定等。目前，我國養(yǎng)殖業(yè)（豬、牛、羊）的規(guī)模太小，一個養(yǎng)殖戶可能只養(yǎng)十幾頭豬，由于缺乏知識和守法意識，濫用抗生素（包括不遵守休藥期）的情況還是難以杜絕，這也使得抗生素超標(biāo)的情況依然存在。

 抗生素與抗菌藥物
抗生素是指一種由微生物產(chǎn)生、分子量較小，在低濃度下可以殺滅或抑制其他微生物的物質(zhì)。抗菌藥物是比抗生素更寬泛的定義，抗菌藥物系指能殺滅微生物或者抑制微生物生長，但對宿主有較小甚至沒有危害的所有天然的、半合成的或合成的物質(zhì)。所以，抗生素與抗菌藥物只是來源不同而已，作用一樣，都可以殺滅微生物或者抑制微生物生長。
    和人類一樣，動物也會生病。許多致病菌，如大腸桿菌O157、副傷寒沙門氏菌等，不僅會感染動物，而且會通過食物鏈感染人。養(yǎng)殖業(yè)使用抗生素，保障了動物的生長，減少了人類感染人畜共患病的幾率，保證了食品安全和人類健康。可以說，抗生素的出現(xiàn)和使用不僅預(yù)防與控制了動物疫病，也為人類健康做出了貢獻。
我國畜禽產(chǎn)品獸藥殘留合格率較高
    國際上獸藥殘留安全限量標(biāo)準(zhǔn)主要以國際食品法典委員會（CAC）制定的標(biāo)準(zhǔn)為主要依據(jù)，我國獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)主要參考CAC，少量參考美國和歐盟。據(jù)了解，我國農(nóng)業(yè)部公布的食物獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)中有302個殘留限量指標(biāo)值與CAC相同，29個殘留限量指標(biāo)值嚴(yán)于CAC，8個殘留限量指標(biāo)值寬于CAC。因此，我國獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)中有98%的可比指標(biāo)值已達到或超過CAC標(biāo)準(zhǔn)。
對于批準(zhǔn)作為獸藥使用的抗生素，我國也有嚴(yán)格的規(guī)定。在批準(zhǔn)使用前都要履行嚴(yán)格的審批手續(xù)，必須完成相關(guān)的藥學(xué)、安全性和藥效試驗，并經(jīng)過嚴(yán)格的評價和審查后方予批準(zhǔn)生產(chǎn)、使用。除此之外，我國還規(guī)定獸用抗生素在使用過程中必須規(guī)范使用。規(guī)范使用，是指使用的獸用抗生素產(chǎn)品必須是經(jīng)國家獸醫(yī)行政管理部門批準(zhǔn)的并嚴(yán)格按產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書使用，包括使用動物對象、適應(yīng)癥、用法和用量、休藥期等。可見，我國對獸藥使用有著嚴(yán)格的監(jiān)管措施。只要規(guī)范使用獸用抗生素，動物產(chǎn)品不會出現(xiàn)抗生素殘留超標(biāo)情況。
    自1999年開始，農(nóng)業(yè)部每年組織實施動物及動物產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控，年均抽檢動物產(chǎn)品1.4萬余批，檢測包括肉、蛋、奶等9種動物組織樣品，檢測的獸藥共計24種（類）。檢測結(jié)果顯示，獸藥殘留超標(biāo)率從1999年的1.43%降至2015年底的0.11%，2015年共檢測畜禽及其產(chǎn)品獸藥殘留樣品16462批次，合格率99.89%。而國家食藥監(jiān)總局的風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)也顯示，2015年上半年動物制品的獸藥殘留合格率達到99.6%。
    從目前的監(jiān)測情況來看，雖然局部可能存在一些濫用情況，但我國的畜禽產(chǎn)品獸藥殘留合格率連續(xù)多年保持在較高水平。
低量殘留超標(biāo)不足以造成危害
    國家食藥監(jiān)總局抽檢不合格的磺胺、土霉素、氟苯尼考、沙拉沙星和恩諾沙星都是治療用抗菌藥物。產(chǎn)品中獸藥殘留超標(biāo)，不符合國家的安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)按有關(guān)法律法規(guī)進行處理。但此次抽檢不合格產(chǎn)品的殘留量還不足以對消費者的健康造成危害。
    此次檢出的這4種抗生素殘留，都有國家經(jīng)過風(fēng)險評估制定的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（MRL，Maximum Residue Limit）。國家在制定MRL時，首先要根據(jù)各種毒理學(xué)評價得出的不引起任何毒副作用的劑量，來制定即便一個人一輩子每天都消費有藥物殘留的肉，也不會對人體產(chǎn)生任何毒副作用的每日允許攝入量（ADI）。然后根據(jù)這個ADI值以及人的膳食消費數(shù)據(jù)，規(guī)定各種動物食品中的MRL。舉例來說，國家根據(jù)對氟苯尼考的科學(xué)評價，得出ADI值為600μg/人，進而按照普通人一天吃300克肉計算，規(guī)定氟苯尼考在豬肌肉中最高殘留限量為300μg/kg，而每天吃600μg的氟苯尼考殘留也不會有任何毒副作用。其次，根據(jù)我國居民的膳食調(diào)查，膳食建議每日消費畜禽肉50—75克。
    以此次檢出的氟苯尼考殘留量為849.4μg/kg為例，按一天吃肉的最高限75克來計算,即849.4μg/kg×0.075kg=63.705μg,遠遠少于不會有任何毒副反應(yīng)的ADI值（600μg）。即便是吃0.7公斤，也不會超過600μg。所以，可以認(rèn)為，偶然買到一次超標(biāo)產(chǎn)品，對健康的危害風(fēng)險也不大。科信食品與營養(yǎng)信息交流中心 中國食品報徐士新